Cavoli se fanno bene!

Cavolo nero e rosso, cavolo verza, cavolo riccio, cavolo cappuccio, cavolo rapa, cavolini di Bruxelles, cavolfiore, broccolo, broccoletti… quante verdure appartengono alla stessa grande famiglia delle crucifere! Per tacere poi dei possibili colori delle foglie – nere e rosse, oltre all’ovvio verde – o delle infiorescenze (commestibili: parliamo di broccoli e cavolfiori), che possono essere bianche, verdi o rosso-violaceo. Insomma, parlando di cavoli c’è solo l’imbarazzo della scelta, ce n’è per tutti i gusti e conviene approfittarne. Tutte le crucifere infatti (stiamo parlando del genere brassica) sono ricche di virtù salutari per l’alto contenuto di fibre, minerali e vitamine.

Una porzione di cavoli fornisce al nostro organismo circa il 5% delle fibre necessarie ogni giorno (ricordiamo che la carenza di fibre può causare problemi digestivi e cardiaci); è tra le principali fonti vegetali di calcio ed è ricco di ferro, zolfo, potassio, fosforo, rame, iodio, selenio, magnesio e di acidi grassi come omega 3 e 6, è quindi molto utile per ricostruire le riserve minerali dell’organismo (una sorta di integratore naturale). Del rapporto cavolo-vitamina C, poi, parlano i libri di storia: quando iniziarono i viaggi marini intercontinentali e fece la sua apparizione tra i marinai lo scorbuto (una malattia molto diffusa dovuta alla mancanza di vitamina C), il rimedio adottato era imbarcare una grande quantità di cavoli, che inseriti nell’alimentazione quotidiana prevenivano l’insorgere della malattia (un analogo impiego degli agrumi era maggiormente diffuso nelle imbarcazioni che partivano dall’Europa meridionale, dove queste coltivazioni erano diffuse). Oltre alla vitamina C, poi, troviamo nei cavoli anche le vitamine del gruppo B, tra cui B1, B2, B3, B5 e B6, acido folico (B9) e vitamine E e K.

In virtù di questi valori nutrizionali e dei conseguenti effetti di ricostruzione vitaminica e rimineralizzante nonché della capacità di promuovere il movimento intestinale, cavoli & co. sono un toccasana per la nostra salute e andrebbero consumati almeno un paio di volte a settimana.

Ma vediamo più da vicino quali benefici apportano al nostro organismo:

  • hanno proprietà antinfiammatorie, quindi sono di aiuto nella prevenzione di patologie infiammatorie come l’artrite;
  • rinforzano il sistema immunitario, difendono quindi il nostro organismo da attacchi di germi e batteri;
  • sono un antiossidante naturale contro i radicali liberi, quindi rallentano l’invecchiamento cellulare;
  • hanno una funziona disintossicante, cioè regolano l’eliminazione delle tossine;
  • combattono l’ipertensione grazie alla presenza dell’acido glutammico, un aminoacido che contribuisce ad abbassare la pressione sanguigna;
  • aiutano ad evitare gli accumuli di grasso nei vasi sanguigni, prevenendo l’insorgere di malattie cardiocircolatorie come angina, infarto, ictus;
  • svolgono azione preventiva contro molti tipi di tumori, soprattutto intestinali ma anche al seno, alla vescica, alle ovaie e alla prostata.

Cosa possiamo chiedere di più ad un “semplice” ortaggio?

Ma questo spiega perché, forse, la saggezza popolare lo vuole protagonista in moltissime ricette della cucina tradizionale italiana.

E se pensate che sì, farà pure bene, ma ogni volta che si cuoce l’odore che si sprigiona fa passare la voglia di mangiarne, consolatevi pensando che quell’odore – dovuto allo zolfo – può essere neutralizzato in massima parte aggiungendo limone o aceto in cottura. E non bisogna dimenticare, poi, che meno si cuociono cavoli & co. meglio è, visto che una cottura prolungata deteriora le vitamine (soprattutto la C) che questi ortaggi contengono. È consigliabile, infatti, la cottura al vapore che permette al cavolo di mantenere le sostanze nutritive e di non alterare troppo la qualità delle fibre vegetali presenti. Se non si dispone di una vaporiera, la pentola a pressione sarà il perfetto sostituto, per la velocità di cottura (mai superare i 5 minuti) e perché la chiusura quasi ermetica inibisce in gran parte la fuoriuscita del cattivo odore.

OriGIn Italia, Qualivita e McDonald’s per promuovere Dop e Igp

Chi si occupa di gastronomia, soprattutto in Italia, è abituato a considerare McDonald’s come il diavolo. Il demonio che fuorvia le giovani menti e le porta sulla cattiva strada. Ma in realtà la divisione italiana, senza voler apparire qualcosa di diverso da quello che è, e cioè un fast food economico, si lancia spesso in iniziative interessanti che potremmo definire di informazione alimentare o, come in questo caso, di formazione verso i giovani di due istituti alberghieri lombardi.

Parte infatti in Lombardia, a Milano, la prima tappa della sfida dedicata alla valorizzazione dei prodotti agroalimentari Dop e Igp italiani organizzata da Fondazione Qualivita e OriGIn Italia, con la collaborazione di McDonald’s Italia, che vede il coinvolgimento di 18 Consorzi di Tutela e degli istituti alberghieri Carlo Porta di Milano e Giovanni Falcone di Gallarate, con la presenza di oltre 60 studenti.

Un nuovo step del percorso di valorizzazione delle Indicazioni Geografiche nazionali in cui, da ormai 12 anniFondazione Qualivita affianca McDonald’s con l’obiettivo di far conoscere a un pubblico sempre più ampio, soprattutto giovanile, le qualità delle eccellenze italiane. Un programma di attività specifiche di comunicazione che vengono realizzate in occasione del lancio della terza edizione di My Selection la linea di hamburger premium di McDonald’s, selezionati da Joe Bastianich che prevedono l’utilizzo di materia prima italiana di qualità.

All’interno di queste attività, dal 2020 prende il via la sfida intitolata “My Selection Chef”, che vede protagonisti OriGIn Italia e i Consorzi di tutela e soprattutto gli studenti degli istituti alberghieri italiani, impegnati in un contest. La “sfida”, che si svolgerà in diverse regioni di Italia, consisterà in una doppia prova: la prima, teorica, basata su un quiz che testerà la conoscenza dei prodotti agroalimentari certificati, la seconda, pratica, mirata alla creazione del miglior panino con ingredienti Dop Igp.

Il mondo delle Dop e Igp italiane oggi sviluppa un fatturato di circa 7 miliardi di euro all’origine e di 14,7 miliardi al consumo, con una quota di export che tocca i 3,5 miliardi.

Con l’introduzione di quest’anno del Pecorino Toscano Dop sono 15 prodotti Dop e Igp impiegati nelle preparazioni. In termini di numeri, nel 2020 si stimano acquisti di 300 tonnellate di ingredienti Dop Igp (Pecorino Toscano Dop 90 tonnellate, Asiago Dop quasi 160 tonnellate, Aceto Balsamico di Modena Igp oltre 10 tonnellate e Cipolla Rossa di Tropea di Calabria Igp 40 tonnellate). Lo scorso anno sono stati venduti circa 19 milioni di panini con Fontina Dop, Speck Alto Adige Igp, salsa con Cipolla Rossa di Tropea Calabria Igp e Aceto Balsamico di Modena Igp.

Consorzi di tutela coinvolti: Aceto Balsamico di Modena IGP, Arancia Rossa di Sicilia IGP, Asiago DOP, Basilico Genovese DOP, Bresaola della Valtellina IGP, Cipolla Rossa di Tropea Calabria IGP, Fontina DOP, Gorgonzola DOP, Grana Padano DOP, Miele della Lunigiana DOP, Parmigiano Reggiano DOP, Pecorino Toscano DOP, Pistacchio Verde di Bronte DOP, Pomodoro di Pachino IGP, Provolone Valpadana DOP, olio Riviera Ligure DOP, Speck Alto Adige IGP, Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP.

Gli italiani al ristorante

Il 2019 sta finendo: diamo un’occhiata alle abitudini degli italiani nel mangiare fuori casa. Le prenotazioni al ristorante passano da app e si cerca un’esperienza memorabile, ma nel piatto trionfa ancora la tradizione e le festività imminenti non fanno eccezione.

La notizia arriva da una ricerca condotta dalla app di prenotazioni TheFork e BVA Doxa che ha approfondito le abitudini al ristorante di un campione rappresentativo della popolazione italiana. Circa la metà degli intervistati ha dichiarato di andare a mangiare fuori almeno una volta a settimana. A farlo sono soprattutto i Millennials e gli abitanti delle regioni del Sud e del Nord Ovest. Vi è, appunto, una netta preferenza per la cucina casereccia offerta da agriturismi e osterie (tipologia di ristorante preferita dal 40% dei rispondenti). I ristoranti etnici sono frequentati soprattutto dai più giovani e da coloro che non hanno figli e le pizzerie sono la prima scelta per oltre il 60% degli under 55 anni. La tipologia preferita di ristorante varia anche in base all’occasione. Per circa 1 intervistato su 5il ristorante italiano e la pizzeria sono ideali per un pranzo/cena in famiglia, specie da chi esce con figli piccoli e nonni (24% e 35%). Con gli amici si preferisce, invece, dare spazio alla sperimentazione, osando cucine etniche di qualsiasi provenienza. Infine, per un terzo dei rispondenti (34%), quando si va a mangiare fuori con il partner la scelta ricade sul ristorante italiano oppure su ristoranti asiatici o sudamericani. La cucina nostrana è prediletta anche per tutte le occasioni speciali e le ricorrenzepiù del 70% la reputa ideale per le feste comandate, Capodanno incluso, e quasi il 90% per il pranzo/cena di Natale. Quanto ai piatti, la pizza è la pietanza ordinata più spesso (77%), seguita dalla pasta (59%).

Ma non ci si presenta più direttamente nel locale prescelto come un tempo. E non è detto che ci si faccia precedere dalla classica telefonata. Prenotare il ristorante online è ormai un’abitudine consolidata anche in Italia. A dirlo è TheFork, principale app di prenotazioni nel mondo della ristorazione, che anche quest’anno ha registrato un imponente tasso di crescita delle prenotazioni, raggiungendo oltre 30 milioni di visite mensili a livello globale. Non solo nel Bel Paese si prenota sul web, ma lo si fa soprattutto in mobilità: ben l’88% delle prenotazioni dell’anno che si sta chiudendo è infatti avvenuto tramite app. Ma al di là della semplice prenotazione online, cosa cerca l’utente italiano al ristorante?

Non solo cibo, ma esperienze memorabili

I clienti non cercano solo un luogo dove mangiare, ma esperienze di intrattenimento fuori casa, in particolare cresce l’attenzione verso la ricerca di qualità. Ben 1 utente su 10 ha prenotato nel 2019 un ristorante della selezione INSIDER di TheFork, che raccoglie gli indirizzi premiati dalle principali guide gastronomiche e maggiormente apprezzati dalla community dell’app di prenotazione. L’esperienza gastronomica continua poi anche dopo il pasto al ristorante attraverso la condivisione sul web: in Italia, il 56% degli utenti lascia un punteggio su TheFork e il 30% scrive una recensione sul portale di prenotazioni. Molto apprezzata anche la possibilità di pubblicare delle fotografie dei piatti su TheFork sempre nell’ottica di condividere la propria esperienza con la community. E il conto? Il budget medio a persona per andare al ristorante è stato fra i 30 e i 40 €.

La tradizione trionfa ancora nel piatto

In Italia, come in Europa, il sabato è il giorno in cui si va di più al ristorante (25%), seguito dal venerdì (17%) e dalla domenica (16%). La cena è il pasto preferito dagli utenti italiani (80% delle prenotazioni) che tendono a prenotare il giorno stesso: la maggioranza lo fa 4 ore prima del pasto, mentro il 21% addirittura meno di un’ora prima. Quella al ristorante resta inoltre un’esperienza sociale, solo il 4% delle prenotazioni è per una sola persona, il 56% è per due, il restante 40% è per tavoli da tre persone o più. Non cambiano le abitudini, infine, quando si guarda nel piatto: le cucine che trionfano anche nel 2019 su TheFork sono quelle tradizionali.

Anticipiamo il Natale con i dolci

Da oltre un mese i supermercati espongono i classici panettoni, pandori e torroni e ormai più di un terzo degli italiani non resiste alla tentazione di aprirli prima delle feste canoniche. Ricevendo regolarmente comunicati stampa da Assolatte, ho deciso di pubblicare questo che suggerisce 6 ricette sfiziose per gustare questi classici dolci natalizi rendendoli ancora più golosi grazie al tocco di latte, panna, ricotta, mascarpone e yogurt. Dolci da gustare come dessert o da provare come alternativa alle solite abitudini a colazione e a merenda.  L’importante è anticipare il tempo sospeso del Natale e non pensare alla dieta.

PS. È il 37% degli italiani che inizia a consumare il panettone molto prima di Natale, lo dice la Doxa. 

Pandoro con crema di mascarpone all’amaretto

Sbriciolare bene 50 g di amaretti secchi. Aggiungere 100 g di mascarpone e 70 g di zucchero a velo. Mescolare bene. Montare un albume con un pizzico di sale e 200 g di panna liquida. Poi unire delicatamente l’albume montato al composto di mascarpone e amaretti. Fare riposare in frigo per almeno 2 ore. Utilizzare la crema per farcire il pandoro.

Praline di pandoro con latte e panna

Mettere in una ciotola 500 grammi di pandoro, una tazzina di latte, due tazzine di caffè, 1 tazzina di cacao amaro setacciato e 100 ml di panna fresca. Miscelare gli ingredienti e lavorare l’impasto finché diventa omogeneo. Dopo averlo fatto riposare per due ore in frigorifero, dividerlo in palline da 3 cm di diametro e lasciare in frigo per un’altra ora. Prima di servirle si possono ripassare le palline con cacao amaro in polvere, zucchero a velo o granella.

Bicchierini di crema di panettone, mascarpone, zabaione e cannella  

Utilizzando una frusta sbattere 6 tuorli in una casseruola, unendo 50 g di zucchero e 2 cucchiai di farina. Poi far cuocere il composto a bagnomaria su fiamma bassa. Aggiungere lentamente 1 bicchiere di Marsala, continuando a mescolare fino a ottenere una crema fluida e omogenea.  Unire 250 g di mascarpone. Aggiungere 75 ml di latte e 1 cucchiaino di cannella in polvere. Mescolare bene con la frusta per amalgamare i diversi ingredienti. Prendere 4 bicchieri e riempirli alla base con uno strato di panettone avanzato. Ricoprire con la crema ottenuta e spolverizzare in superficie con il cacao amaro in polvere.  Proseguire, strato dopo strato, fino a riempire i bicchieri. Decorare con cacao in polvere e scaglie di cioccolato.

Mousse di torrone

Frullare 250 g di mascarpone e 250 ml di panna (anche non zuccherata). Incorporare 20 ml di rhum e 40 ml di latte. Quando la mousse è ben amalgamata, aggiungere 140 g di torrone sbriciolato e mescolare con cura. Suddividere la mousse in ciotoline monoporzione e decorare con una spolverata di torrone tritato e con 50 g di cioccolato tritato.

Panettone alla crema di ricotta e canditi

Frullate bene 300 g di ricotta con 150 g di zucchero,150 g di panna liquida e 2 tuorli fino ad avere un composto cremoso. Montare a parte 2 albumi e incorporarli, a 3 riprese, nella ricotta, mescolando a lungo. Tagliare a pezzettini 100 g di canditi ricavati dal panettone e unirli alla crema. Far riposare in frigo per almeno un’ora. Tagliare il panettone a fette spesse e farcirle con la crema.

Dessert di pandoro e crema alla noce moscata

Versare un tuorlo d’uovo e 30 g di zucchero in un polsonetto. Unire un pizzico di sale e una grattugiata di noce moscata. Quindi immergere in un bagnomaria caldo e montare con la frusta fino a quando il composto sarà intiepidito. Ritirare dal fuoco e continuare a sbattere fino al raffreddamento. Montare insieme 120 g di panna liquida fresca e 60 g di mascarpone con un cucchiaio di rum e un po’ di zucchero a velo. Quindi amalgamare i due composti e lasciar riposare per mezz’ora. Nel frattempo portare a ebollizione 1,5 dl di acqua con 40 g di zucchero, lasciare intiepidire ed aggiungere un goccio di rum. Prendere 200 g di pandoro, eliminare la crosta e tagliarlo a cubetti. Mettere il pandoro in un piattino e versarci sopra la crema.

La difficile tutela delle IG

Il problema è economico, ovviamente, ma è anche culturale: mentre l’Europa ha ben chiara l’importanza dell’origine dei prodotti, negli Stati Uniti questo concetto non c’è. Da qui può scaturire (e di fatto è scaturito) ogni problema di “imitazione” di un prodotto agroalimentare a Indicazione Geografico Protetta, sia come modalità di produzione che come nome (il ben noto Italian sounding, di cui il più famoso è sicuramente il Parmesan). Dopo decenni passati a combattere questo fenomeno, è arrivata la mannaia dei dazi aggiuntivi istituiti dall’amministrazione Trump ed entrati in vigore lo scorso 18 ottobre. Inutile nasconderlo: sebbene si siano salvati i vini, sono stati penalizzati formaggi, salumi, liquori e il danno all’economia del settore è notevole.

Secondo l’ICE stiamo parlando di dazi aggiuntivi per 117 milioni di euro sui prodotti italiani DOP ed IGP, e non va dimenticato che sono state colpite ben 93 Indicazioni Geografiche Europee. Per l’Italia, le DOP casearie risultano quelle più penalizzate: ad accusare il colpo più duro potrebbe essere proprio il Parmigiano Reggiano che vedrà aumentare i propri dazi da 2,15 dollari al chilo a circa 6 dollari e sulla cui realtà ricadrà circa il 25% dell’impatto complessivo – circa 30 milioni di euro – che tale misura avrà sul sistema delle IG italiane. Fortemente interessata anche la realtà del Grana Padano, che in USA esporta attualmente circa 75 milioni di euro di prodotto – l’8% del totale esportazioni – e che vede passare il dazio da 2€ a 5,25€ al chilo. Impressionante è l’entità delle perdite che potrebbe subire in un anno il sistema Grana Padano: circa 270 milioni di euro, considerato anche il danno che si riverserebbe sulle 4.000 stalle il cui latte è destinato alla produzione di tale formaggio e i cui introiti sono legati all’andamento del Grana Padano.

L’operazione di Washington sembra essere un segnale per migliorare le condizioni economiche dei produttori statunitensi di latte, oggi sottopagati a meno di 30 centesimi di dollaro al litro, colpiti dalle contromisure cinesi per i dazi USA sull’acciaio e l’alluminio, che hanno fatto crollare della metà l’export di latte e derivati verso il Paese asiatico. 

All’indomani dell’istituzione dei dazi, la potente National Milk Producers Federation ha plaudito al Presidente Trump per la decisione, sottolineando come i prodotti USA non abbiano lo stesso accesso al mercato europeo di quelli UE verso gli USA: il riferimento è chiaro alla tutela delle DOP ed IGP. Come se non bastasse, i produttori USA nel loro insieme, affermano che l’uso di termini quali Asiago, Fontina, Gorgonzola, Grana, Parmesan, ma anche Feta Munster, Havarti, siano di uso comune e dunque vorrebbero essere liberi di usarli anche per i loro formaggi da esportare nella UE, fatto vietato dalla nostra normativa.

In realtà l’importazione di formaggi negli USA rappresenta il 3% della loro produzione, di cui il 2,2% arriva dalla UE e 0,7% dall’Italia.

Ciò che chiede in cambio l’amministrazione americana è irragionevole – ha commentato il Presidente di OriGIn Italia e Presidente del Consorzio Grana Padano Cesare Baldrighi nel corso della conferenza stampa svoltasi a Roma su questi temi – perché si pretende che con la stessa facilità con cui i prodotti italiani entrano nel mercato americano, i prodotti evocativi fatti negli Stati Uniti entrino in Europa. Un conto è la tutela, cioè l’uso delle denominazioni geografiche, un altro è il mercato, cioè i dazi e tali aspetti devono essere tenuti distinti. “.

Le IG portano il nome dei territori nel mondo, ne rappresentano il patrimonio culturale produttivo, sono l’archetipo della sostenibilità economica, ambientale e sociale e soprattutto hanno un rigido disciplinare da rispettare, che offre garanzia di qualità. I Consorzi di tutela li valorizzano – ha aggiunto Baldrighi –  gli accordi commerciali necessari per avere regole comuni per le IG diventano indispensabili perché identificano marchi collettivi territoriali”.

Anche il Ministro per le Politiche Agricole Teresa Bellanova ha affermato la propria contrarietà: “Giù le mani dai nostri nomi. Basta con i furti di identità” e ha lanciato il guanto di sfida ai dazi americani e al contempo invitato le Istituzioni Europee a condannare un attacco di simili proporzioni al sistema delle nostre Indicazioni Geografiche.

È nato WineFi24

HP-portale-WineFiChi mi segue su questo blog potrebbe essersi chiesto il perché di questo prolungato silenzio, di questa latitanza. È presto detto. Negli ultimi mesi oltre che su DoctorWine come caporedattore, ho profuso il mio impegno in un altro progetto, che riguarda il turismo enogastronomico. Con un gruppo di amici abbiamo creato e lanciato WineFi24.

Clicca, viaggia, conosci, degusta: sono le parole d’ordine attorno alle quali è nato WineFi24, un progetto innovativo pensato per l’enoturista, che si occupa di diffusione della cultura e della produzione enogastronomica italiana indispensabile per chi ama viaggiare con consapevolezza. Un portale che permette agli utenti di conoscere le diverse aziende presenti attivamente sul territorio e le caratteristiche dei territori in cui i prodotti eno-gastronomici nascono e affondano le loro radici; non solo radici biologiche, ma anche storiche e culturali.

Accanto al portale è stata sviluppata un’App interattiva (per Android e iOS) che geolocalizza l’utente e gli mostra le aziende che si trovano nei suoi paraggi, in un raggio di azione a sua scelta, nonché i prodotti e i servizi che queste aziende offrono ai loro ospiti, dalla visita in cantina alla vendita diretta, dalla degustazione guidata alle serate a tema, dalla ristorazione a una vera struttura ricettiva. Così l’utente può entrare in contatto con le migliori strutture del territorio in tempo reale, con un semplice clic.

Per un’esperienza a 360° WineFi24 offre anche un negozio on line, che permette di ordinare comodamente da casa quanto di buono degustato durante il proprio viaggio. E se il viaggio lo si è fatto solo con gli occhi… ragione in più per farsi arrivare direttamente a casa i prodotti su cui si è fantasticato.

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Insomma un progetto ampio e in continua crescita, che ha l’obiettivo di offrire a tutti uno strumento semplice e intuitivo per permettere di conoscere meglio prodotti e territori, organizzare viaggi enoturistici e comprare vini e prodotti tipici del territorio comodamente da casa, avendo a disposizione le più importanti informazioni sul mondo del vino e della gastronomia italiani.

In sintesi WineFi24 mette a disposizione:

Per il Produttore:
 Uno spazio vetrina all’interno del quale presentare la sua azienda, i suoi vini e tutti i prodotti e servizi offerti;
 Un e-shop all’interno del quale vendere i suoi vini senza vincoli di prezzo;
 La possibilità di reclamizzare tutti gli eventi e le novità proposte attraverso spazi pubblicitari dedicati.

Per l’Appassionato:
 La possibilità di trovare le aziende in base alla propria posizione;
 La capacità di visualizzare tutte le caratteristiche e le offerte delle cantine;
 L’opportunità di pianificare un viaggio completo di tour eno-gastronomici e visite in cantina;
 Il vantaggio di acquistare i vini degustati comodamente da casa.

Sono personalmente garante della qualità di tutte le specifiche a disposizione. Spero che, almeno per curiosità, vi scarichiate la App e mi facciate sapere cosa ne pensate.