Tre formaggi piccanti da andare a cercare

piccantePer questa seconda tappa alla scoperta dei formaggi italiani andiamo a pescare tre prodotti decisamente piccanti, dal Piemonte alla Sicilia: il Bruss, il Riavulillo e il Primo Sale al peperoncino.

Proseguiamo il nostro viaggio a zonzo per l’Italia casearia, sempre con il prezioso aiuto di Assolatte che ha lanciato questa interessante iniziativa in occasione del 2018 Anno del Cibo Italiano per farci conoscere un patrimonio di produzione di nicchia, che sarebbe destinato a scomparire se non ci fosse il lavoro e la dedizione di tanti piccoli artigiani.

Il mese scorso abbiamo visto Scimudin, pampanella e bonassai. Oggi continuiamo il nostro viaggio di gola con il Bruss piemontese, il Riavulillo campano e il Primo Sale al peperoncino siciliano

Il Bruss dal Piemonte

Bruss-formaggio-piemonteseSi deve alla rifermentazione e all’aggiunta di vino o acquavite il gusto piccante, forte e intenso di questa crema densa e spalmabile, tipica del Piemonte e citato già in documenti medioevali. Il Bruss si ottiene mescolando diversi formaggi teneri, ottenuti da latte sia vaccino che caprino che ovino, tagliati o grattugiati, mettendoli in vasetti di vetro e aggiungendo latte per ottenere la giusta consistenza. Per “ammorbidire” la pasta dei formaggi ci si affida a una rifermentazione, che avviene a temperatura ambiente. Dopo 20-45 giorni, e l’aggiunta di altro formaggio e ingredienti (come vino, grappa, brandy o erbe), che servono a insaporirlo e stabilizzarlo, il Bruss diventa una crema omogenea e assume un sapore tendenzialmente piccante, che diventa più intenso con l’avanzare della stagionatura che può anche superare l’anno.

Il modo tipico per gustare il Bruss è spalmarlo su pane, polenta, sedano o patate lesse, ma è squisito anche per condire pasta e risotti.

Il Riavulillo, il “diavoletto” della Campania

Riavulillo-formaggio-campanoGià il nomignolo di questo piccolo caciocavallo la dice lunga sulla sua piccantezza. Antica e tipica specialità di Vico Equense e Arola, in provincia di Napoli, questo formaggio a pasta filata di latte vaccino è caratterizzato da un cuore hot, frutto di una lavorazione particolare. Infatti, prima di dare la caratteristica forma a caciocavallo, di chiuderne la testina con un filo di rafia e di sottoporlo ad affumicatura, la cagliata viene arricchita con olive nere e peperoncino tritato, che restano ben visibili nella pasta e che rendono il Riavulillo particolarmente saporito e piccante.

Il Riavulillo si consuma fresco o dopo una breve stagionatura, in genere come antipasto. Per enfatizzarne il gusto intenso ed esaltarne la piccantezza lo si può cuocere al cartoccio, al forno o sulla brace, e servirlo caldo e filante.

Primo Sale al Peperoncino alla Sicilia

Primosale-al-peperoncino-formaggio-.sicilianoPrendete il gusto intenso e acidulo del latte di pecora e aggiungete le sfumature piccanti e decise del peperoncino rosso: otterrete la versione piccante del classico Primo Sale, uno dei formaggi più tradizionali e radicati della Sicilia. Prodotto anche con latte misto ovino/vaccino, arricchito con pepe o peperoncino, fatto rassodare e sottoposto a una sola salatura (da qui il suo nome), viene lasciato maturare per 7-15 giorni. Il Primo Sale presenta una pasta compatta ma elastica, punteggiata dal rosso del peperoncino, che gli dà un sapore deciso e piccante.

Iideale per arricchire minestre, insalate e contorni di ortaggi o legumi, e nella farcitura di torte salate e quiche di verdure.

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