Fonduta al cioccolato, piccoli trucchi

fonduta-cioccolatoTorno a parlare di cioccolato (l’avevo fatto qui) per vari, banali motivi. Primo, mi piace, secondo, con questo freddo la voglia di dolci e di cioccolato in particolare è forte.

Il cioccolato è sempre associato al freddo e all’inverno (le aziende più serie d’estate neanche lo producono) ma più che di una corroborante tavoletta, voglio parlare della fonduta di cioccolato, perché è un dessert elegante ma abbastanza semplice, che conquista in pratica tutti i palati.

Non essendo io una pasticcera, però, vi giro i consigli di chi invece lo è di professione, lo chef de cuisine Matteo Contiero del Vigilius Mountain Resort, eco-design resort a 1500 metri sul monte San Vigilio in Alto Adige realizzato dal noto architetto Matteo Thun.

1. La scelta del cioccolato

L’ingrediente principale della fonduta è il cioccolato, tra le altre cose ingrediente afrodisiaco per eccellenza. Quello consigliato è il cioccolato che contiene cacao al 70% perché il sapore forte è smorzato dalla panna con cui viene mescolato durante la preparazione. Molto importante nella selezione del cioccolato è lo spessore, infatti più grande è il pezzo da cui si parte, meno è lavorato. Ciò significa che conterrà una maggiore massa di cacao, meno raffinazioni e quindi si scioglierà meglio assicurando una migliore consistenza.

2. I segreti della preparazione

Per preparare la fonduta basta sciogliere il cioccolato a bagnomaria e, una volta fuso, si mescola con la panna in un pentolino su un fornello a fiamma dolce fino a che non si forma un composto omogeneo. Deve infatti unirsi la materia grassa con la materia solida rappresentata dal cioccolato sciolto fino a che il liquido non assume un aspetto lucido. I passaggi sono molto semplici eppure è fondamentale prestare attenzione quando si mescola il composto sul fornello. Bruciare il cioccolato è questione di un attimo,  solitamente si verifica in un solo punto che inizia a raggrumarsi. A quel punto bisogna togliere il composto dal fuoco e stemprare il grumo con un colino per evitare che bruciando il composto assuma un odore e un sapore sgradevole, vanificando ogni altro sforzo.

3. Il trucco per una consistenza perfetta

fonduta-al-cioccolato-preparazioneÈ molto importante che la fonduta abbia una consistenza perfetta, vellutata e allo stesso tempo leggera, in grado di avvolgere gli ingredienti a cui si accompagna abbracciandoli come un guanto ma senza prevaricarne i sapori. Per essere sicuri che la consistenza sia giusta non si può fare a meno di assaggiarla! A questo punto, se sembra ancora troppo liquida, si può addensare aggiungendo del cacao in polvere mentre se è troppo densa un buon rimedio è aggiungere altra panna o se si vuole rimanere più leggeri del latte o della semplice acqua. Nel caso in cui si diluisce con latte o acqua, il cioccolato avrà sicuramente un sapore più intenso quindi bisogna poi capire con quale altro ingrediente combinarlo al meglio.

4. Gli ingredienti da intingere

Uno degli aspetti intriganti della fonduta di cioccolato è che può essere ottima anche con degli avanzi come pandori o panettoni che magari non sono stati terminati a San Biagio come vuole la tradizione meneghina, ma anche biscotti o frutta secca. Gli ingredienti più soffici in generale esaltano la sensazione di fusione che colpisce le papille gustative esaltando il palato. Il cioccolato fuso infatti ha il potere di rendere tutto più buono. Allo stesso tempo però ci sono ingredienti che valorizzano maggiormente questo dolce. Il più conosciuto e associato è spesso la fragola, ma siamo fuori stagione. In generale la frutta fresca si sposa molto bene con la fonduta creando una sensazione intensa e delicata allo stesso tempo. Nel caso della fonduta con il cioccolato bianco, si abbina bene la frutta esotica come mango, ananas o papaya mentre con quello fondente è meglio utilizzare mirtilli, uva spina, lamponi, ciliegie, mandarini, ananas, kiwi o arance. Unica attenzione da prestare nella scelta di questi abbinamenti è l’ossidazione: la banana, la pera o la mela sono infatti ottimi ricoperti di cioccolato ma tendono a diventare neri e perdere freschezza, quindi, se si vogliono utilizzare, conviene tagliargli al momento.

5. Come servirla

FONDUTA-AL-CIOCCOLATO

Foto tratta da La Cucina Italiana

Oltre a essere molto buona, la fonduta di cioccolato è anche un dolce che “fa scena” e crea convivialità, è infatti uno dei dessert di condivisione per eccellenza. Si può quindi servire in un set da fonduta che la mantiene calda con la fiammella, fornendo dei bastoncini con cui prendere gli ingredienti da intingere nella crema. Sul mercato esistono moltissimi set da fonduta di ogni forma, costo e dimensioni. Il materiale migliore però per preservare le caratteristiche del dolce è sicuramente la ceramica e per tenere il preparato in caldo è molto più suggestiva la candela nonostante ci siano anche contenitori riscaldati a elettricità. Chi si diverte con il fai da te e vuole provare a fare il proprio set home made può anche semplicemente sfruttare del ferro filato, strutturato in modo tale da costituire un rialzo resistente, in grado di reggere il peso della terrina piena di fonduta, ponendo sulla base una semplice candela.

 

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