Scimudin, pampanella e bonassai, formaggi poco noti

Vassoio-formaggi-regionaliIl 2018 è stato nominato “Anno del cibo italiano”. Quale migliore occasione per andare a scoprire gli straordinari prodotti che si producono ai quattro angoli del nostro Paese?

Contrariamente a quanto pensano molti, che danno alla Francia il primato nella produzione casearia, è l’Italia la patria dei formaggi d’eccellenza, il primo Paese europeo non solo per numero di formaggi tutelati dalle indicazioni d’origine. (53 tra Dop – Denominazione di Origine Protetta, Igp – Indicazione Geografica Protetta ed Stg – Specialità Tradizionale Garantita) ma anche la numero 1 per quelli riconosciuti dallo Stato come Pat – Prodotti agroalimentari tradizionali: ben 497.

Conoscerli tutti non è facile, ma significa amarli. Ci proviamo grazie all’aiuto di  Assolatte (associazione che riunisce oltre 200 aziende del settore caseario che rappresentano il 90% del fatturato complessivo del settore) che ha deciso di presentare ogni mese alcuni dei gioielli della tradizione casearia italiana. Formaggi unici e inimitabili, frutto di una maestria secolare nella lavorazione del latte, prodotti con caparbietà da imprese del settore lattiero-caseario anche piccole, che così assicurano un futuro a mille sfumature di gusto.

Cominciamo questo viaggio con tre prodotti, ciascuno dei quali esprime e racconta una precisa area geografica della nostra bella Italia.

Lo Scimudin dalla Lombardia

Scimudin-formaggio-della-ValtellinaHa un nome curioso ma dall’etimologia chiara perché, in dialetto, significa semplicemente “piccolo formaggio”: pesa, infatti, da mezzo chilo a 1 chilo questa formaggella tipica dell’alta Valtellina, dove ha rappresentato per secoli un alimento fondamentale per le famiglie contadine. Fatto con il latte di mucca e stagionato per circa 30 giorni, lo Scimudin è un formaggio a pasta cruda, molle e con un’occhiatura fine, rivestito da una crosta sottile e morbida, coperta di muffe bianco-grigie. Considerato una vera delizia, per il suo sapore fresco e delicato, lo Scimudin diventa ancora più gustoso se accompagnato con un’altra eccellenza della sua zona d’origine: il miele millefiori della Valtellina.

La Pampanella da Abruzzo e Puglia

Pampanella-formaggio-Abruzzo-e-PugliaFonti storiche lo documentano già nel 1700, ma la sua origine è sicuramente più antica. E ancora oggi, a secoli di distanza dalla sua nascita, questo latticino fresco continua a essere prodotto come vuole la tradizione. Ossia con latte caprino in Abruzzo e con latte vaccino o misto in Puglia. Il latte viene fatto coagulare e riposare, e poi viene trasferito in recipienti foderati con foglie di fico umide. Una prassi che non solo rassoda la cagliata ma dona anche un sapore lievemente amarognolo e un profumo intenso di fico. Bastano quattro ore di riposo e poi la Pampanella è pronta da assaporare, fresca e rinfrescante, morbida e cremosa, perfetta per trovare refrigerio sulla spiaggia, come si fa da generazioni sulla costa del basso Adriatico grazie ai tanti venditori ambulanti di Pampanella.

Il Bonassai dalla Sardegna

Bonassai-formaggio-SardegnaEcco un formaggio con data e luogo di nascita certi: il Bonassai è infatti stato creato oltre 50 anni fa dall’Istituto Zootecnico e Caseario per la Sardegna, e prende nome dalla località della provincia di Sassari in cui ha sede quest’ente. Il Bonassai è nato per valorizzare il latte delle pecore raccolto dai pastori locali e consentire alle aziende che lo trasformano di ottenerne un formaggio da consumare giovane. Infatti il Bonassai viene fatto stagionare solo per una ventina di giorni: così esprime tutti gli aromi intensi e le sfumature acidule del latte di pecora e si presenta con una pasta morbida e cremosa, dall’occhiatura scarsa e fine e dalla crosta sottile. Rispetto al classico pecorino sardo, il Bonassai si distingue anche per la sua forma, che è quadrata. Ogni forma pesa all’incirca 2 chilogrammi.

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One thought on “Scimudin, pampanella e bonassai, formaggi poco noti

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