Naso vs Palato

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Nella degustazione di un vino quanto conta l’analisi olfattiva e quanto quella gustativa? È più importante il naso o il palato?

Questa mattina mi è capitato di leggere su Internet Gourmet un articolo di Angelo Peretti che parlava della superiorità della bocca sul naso nel giudicare un vino (Per i vini giovani vale più la bocca del naso), almeno con riferimento ai vini giovani. Peretti sostiene che “non bisogna fidarsi troppo del naso, quando si valuta un vino. Il naso lo si può ingannare con qualche artificio di cantina, e se il naso viene ingannato, allora sarà ingannevole anche l’intera valutazione che si dà di un vino”.

A sostegno di questa sua tesi, Peretti porta il parere di Jacky Rigaux (psicologo e scrittore francese, incaricato di formazione e di ricerca all’Università della Borgogna) che nel libro Il vino capovolto, pubblicato da Porthos edizioni, scrive “La supremazia accordata al naso privilegia ovviamente i vini tecnici…<omissis>…  i vini facili, tecnicamente ben fatti, ma senza grande complessità”. Quindi Peretti continua argomentando che i vini più complessi, quelli da invecchiamento, i “vini di terroir” sono penalizzati dal troppo peso che si dà all’analisi olfattiva e prosegue nella citazione di Rigaux, secondo cui “l’esperienza della degustazione dei vini giovani rivela che, se nella bocca ‘funziona’, lo farà anche al naso”.

Confesso che questo articolo mi ha lasciato basita. Da parte mia do estrema importanza al naso in tutti gli aspetti della vita (edonistica), non solo nel vino. Mi piace annusare un piatto, un ambiente, anche le persone. Figuriamoci un vino. Un vino che non ha naso non sarà mai un grande vino, neanche dopo 100 anni. 

Il naso è in grado di percepire i difetti molto prima della bocca, dal brett alla volatile, dalle ossidazioni ai legni sporchi (per non parlare del “vecchio” sentore di tappo, che è ovvio). Poi è chiaro che non è solo il naso che determina un giudizio, ma il suo peso è notevole. Naturalmente dall’olfatto si deve passare al gusto per formarsi un giudizio completo. ma non si può trascurare un elemento a favore di un altro. Diciamo che, a mio parere, l’impatto olfattivo di un vino è molto importante, per non dire quasi decisivo, nell’aprire la strada a quello che è poi il giudizio legato al gusto. Del resto l’equilibrio gusto-olfattivo è uno dei più grandi pregi che un vino possa avere…

 

20 thoughts on “Naso vs Palato

  1. Pingback: Degustare o bere? | EGGSANDBACON by Stefidoc

  2. Buongiorno. Sono pienamente d’accordo con lei. É come dire che il profumo della rosa non permette di valutarne la bellezza. Ogni elemento della degustazione é importante ma ,personalmente, mi soffermo molto sugli aspetti olfattivi. In considerazione di questo vado spesso a “testare” i vini con un collega che, avendo scarse capacità nel riconoscere gli odori ha concentrato le sue capacità sull’analisi gustativa

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  3. Sono inscindibili si… tuttavia ritengo, dalla mia seppur umilissima esperienza, che l’olfatto venga utilizzato nel modo e nel momento meno opportuno da alcuni degustatori. L’olfatto è, a mio avviso, più retrolfazione che non inalazione diretta…o meglio… l’inalazione diretta la si può utilizzare meglio dopo una retrolfazione (mio utilizzo personale). Il gusto alla fine, in termini molto franchi, si compone di soli pochi elementi descrittivi; tutto il resto è olfatto non diretto che, abbinato alle sensazioni tattili e gustative, generano un unicum inscindibile.

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  4. Io credo che nel vino soprattutto i due aspetti devono coesistere e convivere perfettamente al 50%. Se ho capito bene la riflessione, naso e bocca devono essere bilanciati al meglio, non si può bere con il naso, come non si possono sentire profumi e sapori solo con la bocca.

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  5. Dipende dalla fascia del consumatore a cui fai riferimento. Per come ci ha fatto madre natura dovrebbe essere 100% naso visto che é un senso di pericolo ed è doppio. Il naso serviva per decidere l’edibilità dei cibi. Poi lo abbiamo perso…

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  6. Entrambi! Uno è la domanda e l ‘altro la risposta e viceversa. L’ uno senza l’ altro sono solo un’ illusione. L’ olfatto è il passato che riaffiora, il gusto è il presente e il futuro. Quindi io direi pari.

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  7. I profumi seducono, il gusto conquista. Il vino è una “bevanda” (nobile e inimitabile) quindi credo che alla fine sia il gusto a definirne la vera bellezza.

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    • Io sono una sostenitrice dell’olfatto. Non a caso, alla cieca, è attraverso il naso che si può riconoscere un vino e le varietà che lo caratterizzano.

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