Toscana buongustaia (3), testaroli, cacciucco e lampredotto

Testaroli-cacciucco-lampredottoTerza puntata per la carrellata di prelibatezze della cucina toscana. Oggi è la volta dei Testaroli della Lunigiana, un’antichissima pasta porosa di acqua e farina, del Cacciucco alla livornese, la tipica zuppa di pesce povero, e del Lampredotto, che è un parente prossimo della trippa, classico ingrediente dello street food fiorentino ante litteram.

Abbiamo visto nella prima puntata Crostini toscani, Ribollita e Pappa al pomodoro e nella seconda Panzanella, Gnudi e Pappardelle al sugo di cinghiale. Eccoci pronti per i piatti di oggi. Senza dimenticare di ringraziare Chiantilife, preziosa fonte di questa lista del gourmet.

7. Testaroli

Primo, vegano

I Testaroli sono un tipo di pasta di antica origine, diffusa già ai tempi di Roma imperiale. Sono diventati nel corso dei secoli un piatto tipico della Lunigiana (area nord ovest della Toscana). Ancora oggi vengono realizzati con gli stessi ingredienti di un tempo: farina, acqua e sale.

Testaroli al pesto di basilico

Il termine “Testaroli” deriva dalla parola “testo” che rappresenta il contenitore in ghisa (un tempo in argilla) con il quale avviene la prima fase di cottura. Sono a base di farina di grano (ma anticamente erano fatti col farro). Una volta preparati si presentano come dei dischi di pasta porosa sottile che viene poi tagliata in pezzetti, creando la pasta, da far cuocere per poi essere condita con il tipico “pesto di basilico” derivante dalla vicina Liguria.

I Testaroli possono essere conditi anche con altri sughi: ai funghi, al formaggio grana, alla ricotta, ecc. La loro porosità consente di assorbire i condimenti molto più delle normali paste, ed il loro spessore li rende assai più gustosi al palato. Assolutamente da provare! Anche se sono difficili da trovare fuori dalla Lunigiana.

8. Cacciucco

Piatto unico, pesce

Il cacciucco è un piatto a base di pesce tipico della cucina marinara toscana. Ne esistono diverse varianti ma le più conosciute sono quelle “alla livornese” e “alla viareggina”. Si tratta di una zuppa di pesce povero, con anche crostacei e molluschi, in genere polpi, seppie, cicale, scorfani, con l’aggiunta di salsa di pomodoro e vino. Oggi vengono aggiunte spesso cozze, vongole e altri tipi di pesce.

Cacciucco alla livornese

Non è molto semplice da cucinare perché i vari tipi di pesce vengono messi a cuocere con tempi diversi. Una volta cotta, la zuppa viene impiattata in una scodella in cui è stato precedentemente riposto del pane abbrustolito (e agliato). Il cacciucco si assapora meglio non troppo caldo, quando il pane si è imbevuto completamente della zuppa.

9. Lampredotto

Secondo, carne di vitello

Il lampredotto è l’ingrediente principe del panino tradizionale fiorentino. Se visitate Firenze nei mesi autunnali ed invernali non potete farvi mancare un gustoso panino col lampredotto. È tutt’oggi parte della cultura fiorentina grazie alla presenza in città di diversi chioschi “lampredottai” (cioè venditori di lampredotto).

Panino con il lampredotto

Questo cibo, è in realtà l’abomaso (uno dei quattro stomaci dei bovini). A molte persone più far senso pensare di mangiare lo stomaco del bovino, ma provandolo vi accorgerete che ha un sapore delicato. Ideale per chi già ama mangiare la trippa. Viene bollito per ore in acqua insieme a pomodoro, cipolla, prezzemolo e sedano e può essere mangiato come secondo piatto o appunto nel panino insieme all’immancabile salsa verde tipica salsa di prezzemolo.

Puntate precedenti:

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3 thoughts on “Toscana buongustaia (3), testaroli, cacciucco e lampredotto

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