Il caciofiore della campagna romana

caciofioreL’Italia è un Paese la cui ricchezza, nel campo dei formaggi, non cessa mai di stupire. Ogni valle ha il suo, ogni regione ne ha centinaia e, nonostante la globalizzazione, alcune vecchie lavorazioni hanno resistito senza omologarsi e senza cedere alle lusinghe di maggiore facilità di produzione.

È il caso del caciofiore della campagna romana, un formaggio antichissimo di latte crudo ovino, la cui particolarità consiste nell’uso dal parte del casaro di un caglio di origine vegetale, ricavato dal fiore di carciofo o di cardo selvatico raccolti nel periodo estivo. Questa pratica casearia è testimoniata già in epoca romana: lo scrittore latino Lucio Giunio Moderato Columella, nel suo De Re Rustica (50 d.C.), afferma: “Conviene coagulare il latte con caglio di agnello o di capretto, quantunque si possa anche rapprendere con il fiore di cardo silvestre o coi semi del cartamo o col latte di fico”. Considerando che nella campagna romana il cardo e il carciofo hanno il loro habitat naturale, alcuni produttori ne hanno riportato in auge l’uso, utilizzando il fiore del cardo, appositamente coltivato, come caglio. I fiori vengono raccolti a completa fioritura, quando hanno una colorazione viola intenso, in giornate calde e secche. Quindi vengono legati e appesi a testa in giù, al buio, per l’essiccazione. Il caglio si prepara facendo macerare gli stami essiccati in acqua e filtrando il macerato che va aggiunto, in infusione, al latte. Grazie all’azione proteolitica degli enzimi del fiore, dopo un’ora o poco più avviene la coagulazione del latte. caciofiore-formeSi procede allora a una prima e poi a una seconda rottura della cagliata, che quindi viene adagiata nelle fuscelle di forma quadrata per far spurgare il siero. Il giorno seguente, il formaggio ottenuto viene salato a secco con sale marino e trasferito nel locale di stagionatura, dove resta circa 40 giorni. Durante questo periodo le forme vanno rigirate almeno una volta al giorno per evitare un eccessivo sviluppo di muffe in superficie.

Il formaggio così ottenuto ha la forma di una mattonella di circa 10 cm di lato, con uno scalzo di 4-5 cm e un peso di circa 400 grammi. La crosta rugosa e giallognola racchiude una pasta morbida e compatta con lievi occhiature e un cuore di formaggio dalla cremosità sorprendente. Il profumo è profondo e ricco con sentori di carciofo e verdure di campo, il sapore è intenso, non salato, lievemente amaro, avvolgente e con una nota grassa equilibrata.

La produzione avviene solo da ottobre a giugno, con latte ovino, proveniente da animali di razza sarda e comisana.

La sforzo di questi casari della campagna romana che hanno voluto riscoprire il caciofiore è stato premiato da Slow Food, che ha riconosciuto questo formaggio dal sapore antico tra i “Presidi” della regione.

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