Il “diamante nero”

canelli_tartufo_biancoOrmai anche alla Tv ne parlano. Aste seguitissime, dove l’oggetto della contrattazione non è un’opera d’arte, ma il tartufo bianco di Alba, che raggiunge cifre da capogiro. Decine di migliaia di euro per quel profumatissimo tubero che rende divino ogni piatto. Un profumo penetrante ma allo stesso tempo delicato, un sapore caratteristico e inconfondibile.

Pare che il tartufo fosse apprezzato addirittura migliaia di anni prima di Cristo, sembra infatti che lo conoscessero i Sumeri, e molto più “recentemente”, ne parla Plinio il Vecchio, il grande storico-naturalista romano del I secolo d.C. Al contrario, nel medioevo la credenza popolare lo riteneva cibo del diavolo (o delle streghe), addirittura portatore di morte. Ma quell’epoca non brilla per razionalità e sapienza. Magari, era una sorta di disprezzo di esopiana memoria, del tipo “La volpe e l’uva”, dal momento che era utilizzato soprattutto nelle mense di nobili e alti prelati.

Quale che sia la sua storia, la passione per il tartufo è giunta fino a noi e una “grattata” di tartufo su un piatto fa sempre festa.

Ma quale tartufo?

Quello più pregiato, oggetto delle aste, è il tartufo bianco, il Tuber magnatum (cioè ricco): si tratta, come anche gli altri, di un fungo ipogeo e appartiene alla famiglia delle Tuberaceae, classe degli Ascomiceti. La definizione tartufo d’Alba, in effetti, non è corretta perché non cresce sono in quelle zone, sebbene il Piemonte sia una terra d’elezione. Il tartufo, infatti, ama i terreni calcarei e argillosi e la zona di Alba risponde a queste caratteristiche, ma sono diffusi anche in Toscana (dove è famoso quello di San Miniato), in Umbria (a Gubbio), in Emilia Romagna e nella Lombardia sudorientale. C’è poi la varietà nera, il Tuber melanosporum (che significa “dalla spora nera”), che da alcuni è ritenuta persino migliore di quella bianca, in quanto il suo profumo è meno pungente ma il gusto ugualmente saporito. In questa categoria il più pregiato è considerato quello di Norcia.

tartufo-acqualagnaCe ne sono poi molte altre varietà ugualmente commestibili e la cui raccolta è autorizzata in Italia. I più famosi sono lo scorzone, il cosiddetto tartufo estivo, o il marzolino (detto anche bianchetto) e come gli altri minori sono utilizzati spesso per la produzione di creme, salse pronte o aromi (per burro, olio etc. Ma attenzione: bisogna verificare che in etichetta ci sia scritto “aromi naturali”, altrimenti ci troviamo di fronte a prodotti preparati con aromi di sintesi a base di bis-metiltiometano).

All’aspetto i tartufi sono piuttosto simili: sono costituiti da una scorza dura esterna (il peridio) e una massa carnosa interna (la gleba), cambia il colore. La forma è tondeggiante, sebbene sia molto influenzata dal tipo di terreno in cui cresce: più il terreno è soffice, più il tartufo sarà tondo e liscio.

I tartufi crescono e si sviluppano spontaneamente nel sottosuolo, in prossimità di radici di arbusti o alberi, stabilendo un rapporto simbiotico con l’apparato radicale di querce e lecci, ma anche noccioli, salici, tigli. Il loro profumo, penetrante e persistente, si sviluppa solo a maturazione completa e, in natura, serve ad attirare animali selvatici che, essendone ghiotti, li scavano spargendo così le spore e consentendone la riproduzione. L’uomo per la raccolta (rigorosamente manuale) si serve di cani, generalmente meticci di media taglia, che li individuano ma non li mangiano.

tartufo-cucinaAl di là del suo contributo edonistico-organolettico alla nostra tavola, il tartufo può far bene?

Premettiamo che la voce secondo la quale avrebbe proprietà afrodisiache, che è una voce che risale addirittura agli antichi greci, deve ancora essere scientificamente accertata.

Il tartufo è un alimento povero di calorie (solo 31 su 100 grammi, e non si arriva certo a mangiarne un etto) ma è ricco in fibre e sali minerali, che assorbe in gran quantità dal terreno, nonché ricco di proteine. È quindi di aiuto in casi di demineralizzazione e, associato agli altri alimenti (come normalmente è) ne facilita la digestione. Se ingerito abitualmente o in gran quantità, però, può essere pericoloso per il fegato e lo stomaco. Studi recenti hanno trovato che il tartufo interagisce con la melanina, risultando utile a schiarire la pelle in caso di macchie cutanee dovute all’accumulo di pigmento melanico.

Ma inutile girarci intorno: le maggiori proprietà del tartufo sono proprio quelle organolettiche, quindi via libera, ma solo per i cultori della buona tavola. Abbiamo la fortuna di vivere nel Paese che è uno dei maggiori produttori ed esportatori di tartufo al mondo: approfittiamone.

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