Non demonizziamo la carne rossa

Raw beef on cutting board isolated on white background

“Ma tu mangi carne rossa? Non sai che fa venire il cancro?”. Ecco una frase che si sente sempre più spesso, al punto che quando ci accingiamo a mangiare una bella bistecca quasi ci sentiamo in colpa.

Cerchiamo allora di scoprire quanto di vero c’è in questa affermazione e a quali valori si riferisce.

Partiamo dall’inizio e specifichiamo che stiamo qui parlando di carni rosse fresche. Lasciamo fuori dal discorso, quindi, le carni lavorate come salumi e insaccati in genere, dal momento che la lavorazione comporta modifiche nelle carni stesse.

Per carne rossa si intende la carne di manzo, maiale, agnello e capretto. Il nome ovviamente deriva dal colore che queste carni hanno a crudo, che è dovuto alla presenza nei tessuti di due proteine strettamente imparentate fra loro: l’emoglobina e la mioglobina. Entrambe queste proteine contengono una molecola, detta gruppo eme, che ha al centro un atomo di ferro. Il ruolo di questa molecola è di catturare le molecole di ossigeno che sono essenziali per la produzione di energia. Per questo ne vengono immagazzinate grandi quantità nei muscoli.

Questo gruppo eme (che è appunto quello che caratterizza le carni rosse ed è quasi assente, per esempio, nelle carni bianche) non è di per sé dannoso per l’organismo. È considerato tale solo se sorbito in eccesso e il pericolo risiede soprattutto nel modo con cui interagisce con l’organismo. Diversi studi infatti hanno dimostrato che, a livello dell’intestino, il gruppo eme stimola la produzione di alcune sostanze cancerogene e induce infiammazione delle pareti intestinali. LInternational Agency for Research on Cancer (IARC)  di Lione, un’agenzia dell’Organizzazione mondiale della sanità, lo scorso ottobre ha definito la carne rossa come probabilmente cancerogena e studi epidemiologici concordano sul fatto che chi segue diete ricche di proteine animali, soprattutto carni rosse e lavorate, ha un maggior rischio di sviluppare patologie come diabete, infarto e problemi cardiovascolari, obesità e alcuni tipi di cancro (soprattutto per quelli dell’apparato gastro-intestinale).

Questo però non significa che mangiare carne rossa equivale ad ammalarsi di cancro: il discorso parte sempre dalla familiarità che si hanno con determinate patologie, cioè dal rischio individuale, e dalle quantità assunte di determinati cibi. Eliminare totalmente le carni rosse per paura non ha senso, anche considerando che nella carne vi sono alcuni nutrienti (come la vitamina B12 e il ferro) che sono comunque preziosi per il nostro benessere.

Spero non sia sfuggito che si parla sempre di consumi eccessivi. Come in quasi tutte le cose, infatti, è quando si esagera che si corrono rischi, non nei consumi moderati.

In conclusione, è vero che un consumo eccessivo di carni rosse aumenta il rischio di sviluppare alcuni tumori. L’aumento del rischio è però proporzionale alla quantità e frequenza dei consumi, per cui gli esperti ritengono che un consumo modesto di carne rossa (una o due volte a settimana al massimo) sia accettabile anche per l’apporto di nutrienti preziosi. Discorso diverso per le carni rosse lavorate (salumi, insaccati e carni in scatola) che presentano rischi maggiori e andrebbero consumate solo saltuariamente.

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