Mozzarella: se di bufala campana è Dop

mozzarellaSappiamo tutti quanto sia appetitoso e fresco un bel piatto di “caprese”, fette di mozzarella di bufala alternate a fette di pomodoro, foglie di basilico e un filo di olio extravergine di oliva. Un piatto da re, soprattutto se la mozzarella è garantita dal marchio Dop, cioè a denominazione di origine protetta. Sebbene in Italia (e non solo) girino mozzarelle di tutti i tipi, l’unica ad essere riconosciuta a Dop è quella di bufala campana, che ha ottenuto il prestigioso marchio europeo nel 1996. In pratica significa che a livello di legislazione comunitaria sono istituzionalmente riconosciute le caratteristiche organolettiche e merceologiche di questo formaggio, derivate prevalentemente dalle condizioni ambientali e dai metodi tradizionali di lavorazione esistenti nella specifica area di produzione (è il 5° formaggio italiano a ricevere questa qualifica).

Dal punto di vista organolettico, la mozzarella di bufala campana forse non ha bisogno di presentazioni: all’esterno è liscia e di colore bianco lucente (bianco porcellana, contro il giallo paglierino della mozzarella vaccina) e ha una crosta sottilissima (la pelle); al taglio “piange” e sprigiona un profumo muschiato, leggermente acidulo, di panna. La pasta è di consistenza elastica ma allo stesso tempo tenera, morbida e il sapore è intenso, delicato e deciso insieme, inconfondibile per la ricchezza di note aromatiche legate al latte di provenienza. A dispetto della vena acidula e sapida, è dolce, indipendentemente dalla salatura, perché è il latte di bufala a essere naturalmente dolce, tanto che chi lo usa per produrre gelati non li dolcifica (quando contengono anche frutta). C’è una leggera diversità di gusto tra la mozzarella di area salernitana (della Piana del Sele) e quella di area casertana (la Piana del Volturno, soprattutto Aversa). I due prodotti si differenziano soprattutto per la salatura: più sapida la casertana,  più delicata la salernitana. La prima ha un sapore quindi più deciso e intenso, la seconda più rotondo e morbido.

Ma perché il latte di bufala dà una mozzarella più pregiata rispetto a quello vaccino? Si tratta di un latte più nutriente, molto più ricco di proteine e grassi a catena corta, più facilmente solubili e quindi metabolizzabili, piuttosto che conservati nei depositi adiposi. Infine, il minore apporto di sodio, oltre alle maggiori quantità di vitamine idrosolubili, rendono la mozzarella di bufala preferibile a quella di vacca anche dal punto di vista nutrizionale.

Se parliamo di valori nutrizionali, infatti, la mozzarella di bufala campana è particolarmente nutriente (288 kcal/100 g.) per la presenza di 17 g. di proteine, 24 g. di grassi (soprattutto acidi grassi insaturi e acidi grassi a catena corta, facilmente trasportati nel sangue); il colesterolo non supera i 50/60 mg. (inferiore a carne e uova e molto sotto il limite massimo dell’Organizzazione Mondiale della Sanità = 300mg/giorno). Pochissimo il lattosio 0,4 g. E sebbene il latte di bufala contenga minimo il 52% di grassi, la mozzarella di bufala è meno calorica di altri formaggi: gli stagionati a pasta dura contengono circa 400 kcal/100 g; gli erborinati 358 kcal/100 g; l’asiago 378 kcal/100 g.

Inutile aggiungere che la mozzarella di bufala campana è un prodotto d’eccellenza da consumare freschissimo (ma non freddo!), avendo avuto cura di non levarla da suo latte di governo se non al momento di portarla a tavola. Fondamentale non metterla in frigorifero, nei mesi estivi basta immergere il sacchetto nell’acqua fresca (così come d’inverno va immerso nell’acqua tiepida prima di servirla). Meglio non comprarla nei discount, un prodotto di valore come la mozzarella di bufala va cercato nei luoghi giusti, ché bisogna sapere da chi acquistarlo, cosa acquistare, da dove proviene. L’ideale sarebbe comprarla nelle zone di produzione, altrimenti nei punti vendita dei caseifici (di quelle zone) dislocati in altre città, che la ricevono fresca quotidianamente.

Le zone di produzione previste dal disciplinare sono: in Campania, l’intero territorio delle province di Caserta e di Salerno e parte delle province di Napoli e Benevento; nel Lazio, alcune zone delle province di Frosinone, Latina e Roma; in Puglia, parte della provincia di Foggia; in Molise, Venafro, in provincia di Isernia. Da allevamenti di quelle stesse zone, da bufale originarie del territorio, deve provenire il latte utilizzato per produrre la mozzarella: solo latte di bufala intero e fresco, per lo più crudo, anche se è ammessa la pastorizzazione.

Occorrono circa 4 litri di latte di bufala per ottenere 1 kg di mozzarella Dop.

Mozzarella LogoAttualmente la tutela del marchio “Mozzarella di Bufala Campana Dop” è affidata a un Consorzio di tutela, che vigila su norme e metodi di produzione e vendita. Ma soprattutto sui controlli. Contrariamente a quanto molti credono, è tra i formaggi più controllati d’Europa, in quanto è sottoposta durante tutti i passaggi della produzione, dagli allevamenti alla vendita a circa 20mila controlli annui. Ulteriori analisi sui prodotti prelevati dal commercio sono fatti con metodi ufficiali nei laboratori pubblici dell’ICQRF (Ispettorato Controllo Qualità del Ministero Politiche Agricole).

La mozzarella di bufala campana non è solo un formaggio dal gusto unico e dalle proprietà nutrizionali straordinarie, ma un simbolo del Made in Italy, conosciuto ed apprezzato in tutto il mondo. Fra i maggiori estimatori, strano a dirsi, i nostri “cugini” francesi.

 

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