Zafferano, il giallo che fa bene

ZafferanoSarà che il suo colore mette allegria, sarà che il gusto è familiare pur avendo qualcosa di esotico, fatto sta che lo zafferano piace, “creando” quel giallo-oro acceso che ravviva i piatti e fa festa.

Del resto, sembra che le prime ricette con lo zafferano (la più famosa delle quali è il risotto alla milanese) siano state inventate alla mensa viscontea per ricordare – anche nei piatti che venivano portati a tavola – la ricchezza della corte. E non a caso il più grande dei cuochi italiani degli ultimi decenni, Gualtiero Marchesi, portò alla sublimazione questo concetto mettendo una lamina d’oro (commestibile) al centro del suo risotto allo zafferano: oro al quadrato.

Lo zafferano è una spezia che si ricava dagli stimmi del crocus sativus,una pianta perenne originaria dell’antica Persia. La pianta fiorisce in inverno, al centro del fiore violaceo si trova uno stilo giallo sulla cui sommità si trovano gli stimmi rosso-arancioni che vengono essiccati e ridotti in polvere. Dalla raccolta alla polverizzazione, tutto il lavoro è eseguito a mano. E se si considera che per produrre un etto di zafferano secco occorrono circa 20mila fiori e 50 ore di lavoro, si capisce perché il suo costo, al chilo, è enorme (si tratta infatti della spezia più costosa al mondo). Ma per il suo utilizzo abituale ne bastano pochissimi grammi, quindi diventa una spesa affrontabile da chiunque. Addirittura, bisogna stare molto attenti a non abusarne: assumerne 20 grammi tutti insieme può risultare estremamente nocivo se non letale! E per una donna in stato interessante, bastano 10 grammi per correre rischi di aborto. Limitiamoci quindi a un grammo, massimo 1,5 a persona e tutto torna.

Il nome zafferano deriva dall’arabo “za’faran”, che significa appunto “giallo”, e infatti furono proprio le popolazioni arabe che per prime scoprirono le proprietà curative dello zafferano, ritenendolo una sorta di antidepressivo naturale (cosa che è stata confermata da studi recenti). Ma nel bacino del Mediterraneo veniva usato fin dall’antichità come tintura e nella composizione di profumi e oli.

Il suo uso oltre che strettamente culinario può essere anche curativo. I principi attivi che contiene, infatti, agiscono con benefici effetti sulla parte del sistema nervoso responsabile del tono dell’umore. Inoltre, grazie alle proprietà antiossidanti dei carotenoidi in esso contenuti, l’assunzione dello zafferano aiuta anche la memoria e la capacità di apprendimento. Per noi donne, è buono a sapersi che dà sollievo pure nella sindrome premestruale o nei casi di dismenorrea. Ma numerosi sono gli studi in corso che cercano di verificare diverse ipotesi, tra le quali che possa essere di aiuto nel caso dell’insorgere dell’Alzheimer o che giochi un ruolo attivo nella prevenzione dei tumori, per via delle sue capacità – riscontrate – come inibitore della sintesi cellulare di DNA e di RNA in cellule tumorali studiate in vitro.

Siamo condannati a nutrirci di Risotto alla milanese tutti i giorni allora? Decisamente no. Ci si può accontentare di una tisana serale preparata con un pizzico di zafferano in polvere sciolto in una tazza d’acqua bollente (la crocetina, infatti, di cui lo zafferano è ricco, è uno dei pochi carotenoidi solubili in acqua). Dopo una decina di minuti di riposo, si può dolcificare col miele per avere un gustoso infuso antistress e digestivo, di aiuto anche nel conciliare il sonno. Utile, tra l’altro, per le infiammazioni gengivali.

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