Degustazione senza pregiudizi

DegustazioneMai come in questi ultimi anni abbiamo assistito ad un proliferare di cosiddetti degustatori, gente che dopo un corso da sommelier presso una delle numerose associazioni o, ancora peggio, un corso di degustazioni nell’enoteca sotto casa si sente un degustatore professionista. Poi, grazie al web, tutti aprono un blog o una pagina/account su un social network e si sentono in diritto di sparare giudizi e sentenze su chi, invece, il vino lo fa per lavoro oltre che per passione.

Fin qui ci si potrebbe ridere sopra pensando che si tratta della solita faciloneria all’italiana, ma il problema è che capita che degustatori improvvisati arrivino alla ribalta della scena, magari perché con un seguito professionale in altri settori. Qual è allora il vero problema? È che degustatori simili non hanno alle spalle migliaia di vini degustati e quindi – per non “sbagliare” – si fanno portare dal vento delle mode, che alimentano, generando confusione in chi, ingenuamente, tende a fidarsi di quanto legge. Purtroppo, però, tanta parte della critica enologica italiana è fatta da degustatori di quella schiatta, causando non pochi problemi di schizofrenia nel mercato.

Ricordate quando i vini “dovevano” essere fatti in cantina, cioè quello che contava era soprattutto l’abilità dell’enologo, a prescindere dalle uve di provenienza? E allora ecco tutti i bianchi paglierino scarico e uniformati nei profumi, che non si riusciva a distinguere un Pinot grigio da un Greco di Tufo. Allo stesso modo, tutti i rossi importanti dovevano essere maturati in barrique di rovere francese, per di più nuove, dandoci vini che sapevano tutti di vaniglia, pervasi da sensazioni boisée anche dopo anni. Insomma, incapaci di assorbire il legno. E’ vero che simili vini erano spesso il contributo che molte validissime aziende hanno pagato alla necessità di studiare nuove tecnologie in cantina, ma quanti vini osannati non valevano la candela!

Poi è arrivata la moda dei vini “all’americana”, tutti bombe di profumi e di struttura, spesso a discapito della bevibilità, che è sempre stata una delle caratteristiche fondamentali dei nostri vini, nati soprattutto per accompagnare la nostra cucina. Chi non ricorda di aver bevuto dei Chianti (tanto per citare un tipo di vino che forse ha subito maggiormente gli stravolgimenti dovuti a questa moda) che vuoi per le percentuali di cabernet o merlot presenti nel blend per “arricchire” il sangiovese, vuoi per l’uso massiccio di barrique nuove, vuoi per cambiamenti nei vigneti che hanno portato a uve più concentrate, ben poco avevano della freschezza e della facilità di beva che erano insite nel principale vino toscano? Anche in questo caso, forse, alcuni errori sono serviti per arrivare a una consapevolezza maggiore, da parte dei produttori, dell’importanza dei profumi e di determinate strutture, e soprattutto per entrare su alcuni mercati esteri, ma non si può fare di ogni erba un fascio. Abbiamo bevuto vini che avrebbero potuto benissimo essere californiani o australiani, pur essendo nati a un passo da casa.

Il fatto è che mentre è naturale che un produttore di vino cerchi di migliorare la propria produzione, magari anche incorrendo in alcuni errori, non è naturale che un critico pensi di dettare la linea che un produttore dovrebbe seguire solo in base al proprio gusto e alle proprie “ideologie”. Però è proprio questo che sta succedendo.

BicchieriAll’improvviso, mentre fino a pochi anni fa tutti erano concordi nel lodare corposità, struttura e potenza del vino degustato, adesso, al contrario, assistiamo a fior di critici che non parlano altro che di vini esili e sottili come se fossero il massimo ottenimento possibile. Spesso confondendo esilità con eleganza.

Altra “battaglia” simile è quella che porta a lodare incondizionatamente i vini ricchi di acidità. Siamo tutti d’accordo sul fatto che l’acidità sia un fattore fondamentale nel vino, che ne sostiene la struttura, ne facilita la beva, ne consente l’invecchiamento. Ma c’è un limite oltre il quale l’acidità non deve andare, altrimenti avremo un vino aspro e niente più. Quando l’acidità diventa addirittura citrina non saremo mai davanti a un grande vino, con buona pace di molti sedicenti esperti.

Esistono poi altre caratteristiche sbandierate come se fossero la quintessenza della natura di un vino, ma – a ben guardare – spesso e volentieri si tratta di veri e propri difetti. Un esempio? La presenza – riscontrabile al naso – di “brett”, abbreviazione di brettanomyces, dei lieviti secondari che si sviluppano in alcune circostanze, e che provocano odori decisamente sgradevoli nel vino. Molti degustatori li difendono come esempio di vino tradizionale, magari leggermente rustico ma genuino, mentre invece si tratta di un difetto che va combattuto. Oppure la presenza di acidità volatile, anche questa evidente all’olfazione, che se troppo alta porta ad una netta omologazione dei profumi, dal momento che prende il sopravvento e tende a coprire altri sentori. Ma siccome molto spesso lo sviluppo dell’acidità volatile è legato ad una bassa presenza di anidride solforosa nel vino, questo aspetto viene esaltato a prescindere dalle sue conseguenze sulla qualità del vino, perché la solforosa è il nuovo nemico di chi pretende che siano bevibili sono i vini “bio” non perché buoni, ma perché naturali.

Insomma, molto spesso la critica moderna sposa una bandiera e poi si batte per difendere l’una o l’altra posizione, a scapito di un giudizio obiettivo su quello che c’è nel bicchiere. Bisognerebbe invece ricordare che non esistono caratteristiche positive o negative a priori, ma difetti o qualità nei vini. Se un vino è troppo marcato dal legno, per esempio, sarà difettato non perché il produttore ha usato le barrique, ma perché le ha usate male. Così come se c’è eccesso di acidità, o povertà di struttura, o squilibrio tra le componenti.

In pratica, quando si giudica un vino, bisogna mettersi in una posizione il più laica possibile, senza farsi guidare dall’una o dall’altra moda, ma semplicemente cercando di capire se e quanto quel vino ha personalità, complessità, territorialità ed equilibrio, caratteristiche che, insieme alla capacità di evolvere positivamente nel tempo, sono alla base della vera qualità di qualunque vino.

(Pubblicato su DoctorWine il 13/10/2014)

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8 thoughts on “Degustazione senza pregiudizi

  1. Pingback: Il tradimento della volatile | EGGSANDBACON by Stefidoc

  2. Io condivido in pieno l’articolo. E rilevo che grazie alla democratica possibilità dei social difar parlare tutti ,il malcostume di sparare a zero su vini e produttori si è amplificato in modo esponenziale , il tutto senza tener conto del duro lavoro che c’è dietro a un prodotto che legittimamente può non piacere.
    Certo che ci sono delle mode che si susseguono e non sono i Blogger a determinarle, buona responsabilità va ai produttori che le mode le hanno seguite.
    Quello che però mi dispiace è la grande immensa confusione che tutto questo ha generato. Oggi non ci sono più riferimenti validi perché si sente tutto e il contrario di tutto,e gli esperti ,quelli Veri che pure ci sono,quelli che con rispetto vogliono comunicare e insegnare a valutare il bicchiere senza condizionamenti e non solo imporre valutazioni soggettive, a stento si riconoscono e riescono a farsi largo in questo mare di “so tutto io”.

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  3. Il ragionamento di fondo é corretto ma diverse delle “mode” citate risalgono a quando il veicolo delle informazioni era molto più complicato di quanto non sia ora, tra social e blog. Dubito che un degustatore di primo pelo possa affermarsi e fare tendenza solo con la forza di internet. Chiediamoci davvero chi abbia voluto questi vini stravolti di cui si parla… saranno mica stati anche i produttori a trovarsi dei modi più semplici per avere dei vini di successo?

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    • Davvero trovi che i social non diano sufficiente notorietà? Io vedo PR (e aziende) contare i follower e ritenere che siano la chiave della competenza di un sedicente critico

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    • Io intendevo persone divenuti degustatori di fama solo pubblicando su blog o quello che é, capaci di influire sul mercato

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    • Credo che al giorno d’oggi di persone che realmente influiscono sul mercato, cioè sui grossi numeri, almeno in Italia non ci siano. Sono finiti i tempi in cui i 3 Bicchiari del Gambero Rosso svuotavano cantine. Però, viziati anche dagli show televisivi, dove in generale chi urla di più fa più audience, credo che di Soloni che predicano quale siano gli unici veri vini buoni ce ne sono… e creano fittizie scuole di pensiero

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