Diavolo di un peperoncino

peperoncini-messicaniNon tutti lo amano, anzi. Molti rabbrividiscono alla sola idea di mangiarlo. Ma sbagliano, perché il peperoncino fa bene, e il suo gusto piccante ha conquistato i palati di miliardi di persone, al punto di entrare in maniera talmente prepotente in alcune culture che la loro cucina sarebbe inconcepibile senza il suo uso.

I primi mangiatori (e coltivatori) di peperoncino furono i sudamericani, e stiamo parlando di circa 10mila anni fa. In effetti quando Cristoforo Colombo arrivò in America trovò che per le popolazioni locali era addirittura considerato un alimento sacro e ne rimase affascinato al punto di scrivere “Tutta la gente non mangia senza di esso, e lo trova molto sano. – Poi prosegue con un occhio alle possibilità commerciali in nome delle quali i reali di Spagna avevano sponsorizzato il suo viaggio – Se ne potrebbero caricare in quest’isola cinquanta caravelle ogni anno”. Ma, incredibilmente, appena arrivato in Europa il peperoncino non conquistò il “bel mondo” bensì la povera gente che ne faceva consumo in grande quantità e infatti il peperoncino venne definito “la droga dei poveri” (e in effetti un motivo scientifico c’è: il peperoncino non solo rende più saporito qualsiasi tipo di cibo, anche il meno appetitoso, ma fa sì che il cervello, quando percepisce il “bruciore” del gusto piccante, secerne endorfina, che diffonde nel corpo una sensazione di benessere).

Fu soprattutto in Africa e in Asia (dove sembra lo portarono i turchi) che il peperoncino si impose, cambiando in maniera irreversibile la cucina di diverse popolazioni, al punto che al giorno d’oggi non potremmo immaginare alcuni di quei piatti etnici senza il caratteristico gusto piccante.

A conferire il piccante al frutto è la capsicina, un alcaloide inodore e insapore, contenuto nel genere Capsicum delle solanacee, quello appunto di cui fanno parte le 1.600 varietà di peperoncino conosciute al mondo. Non è la sua quantità che determina il grado di piccantezza ma la sua struttura chimica: più lunga è la catena degli acidi presenti nella molecola di capsicina, meno piccante è il frutto. Paradossalmente, i peperoncini più piccoli sono i più piccanti.

Il metodo adottato tuttora per definire il grado di piccantezza è quello ideato all’inizio del secolo scorso dal farmacista americano Wilbur Scoville, in base alla quantità di capsicina equivalente contenuta, il quale stabilì arbitrariamente un valore di 16milioni per la capsicina e un valore zero per il peperone dolce. Il peperoncino utilizzato considerato più piccante, il messicano habanero, ha un valore superiore a 300.000 sulla scala Scoville, il tabasco – tanto per citarne uno conosciuto – tra 30 e 50 mila, la paprica tra cento e mille. In questo raggio d’azione si colloca l’infinita gamma di peperoncini coltivati, da quelli dolci a quelli mediamente piccanti a quelli piccantissimi.

Venendo alle qualità riconosciute del peperoncino, sappiamo che la capsicina ha potere antinfiammatorio, digestivo, stimolante, antireumatico e aiuta a combattere il colesterolo. Inoltre ha un altissimo contenuto di vitamina C (cinque volte superiore agli agrumi) e contiene altre vitamine quali la A, la E, la K e la PP. Quindi favorisce il metabolismo (soprattutto dei grassi, combattendo così l’obesità), protegge da germi patogeni, mantiene sane le pareti dei capillari, svolge un’azione antiossidante.

Insomma, evitare cibi piccanti perché si ritiene facciamo male o siano difficilmente digeribili è un errore, dato che è vero il contrario.

2 thoughts on “Diavolo di un peperoncino

  1. Da quando sono stata a lungo in India sono addìcted al peperoncino che coltivo in diverse tipologie. Un po’ difficile anbinatlo al vino ma è’ buono e fa bene….

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