Zucchero bianco o di canna?

zucchero

Quante volte, al bar, al momento di mettere lo zucchero nel caffè, sentiamo una vocina interna sussurrare: non prendere lo zucchero bianco che fa male… Se non è la voce della coscienza, c’è sicuramente la voce reale di qualche amico che suggerisce di usare lo zucchero di canna: “Se proprio devi mettere lo zucchero, metti quello di canna che fa meno male”.

E’ vero? Assolutamente NO.

Sfatiamo oggi uno dei miti della scienza dell’alimentazione da bar (o da internet, dove le “bufale” corrono veloci…) e partiamo dalla base scientifica, cioè chimica. Entrambi i tipi di zucchero contengono la stessa molecola, che sarebbe quella del saccarosio. La differenza è data dal “resto”, i residui: mentre lo zucchero bianco è totalmente raffinato (cioè privato delle impurità), lo zucchero “scuro” contiene anche qualche residuo di melassa (in percentuali diverse secondo il tipo, normalmente dell’1%, comunque mai oltre il 5%) ed è proprio la melassa che dà il colore e un aroma leggermente diverso. Ma da lì a dire che contenga sostanze che lo rendono preferibile per la nostra salute ne corre. Infatti i suoi apporti di sali minerali o di vitamine sono talmente minimi che per avere una qualche rilevanza a livello nutrizionale bisognerebbe mangiare ogni giorno svariati chili di zucchero di canna, con danni per il fisico di gran lunga maggiori rispetto ai relativi benefici.

Ma facciamo un passo indietro e vediamo da dove e come si produce lo zucchero.

Il saccarosio, che è appunto lo zucchero che utilizziamo per dolcificare caffè e simili, si estrae da due piante: la barbabietola (Beta vulgaris var. saccarifera) e la canna da zucchero (Saccharum officinarum). Ed è bene sapere che il saccarosio è bianco.

La barbabietola da zucchero è una pianta diffusissima in Europa e il processo per l’estrazione dello zucchero è lungo e complesso. Le sostanze zuccherine sono presenti nella radice carnosa che viene sottoposta a una lavorazione che utilizza diversi reagenti chimici per separare il saccarosio, ma di questi reagenti nel prodotto finito non vi è traccia. La raffinazione dello zucchero estratto dalle barbabietole è totale, cioè non si lasciano sostanze residue in quanto il loro gusto non è gradevole. Diverso il discorso dello zucchero estratto dalla canna da zucchero, in quanto la melassa residuo della loro lavorazione è apprezzabile al palato. Pertanto lo zucchero di canna può subire vari gradi di raffinazione e diventare zucchero bianco, esattamente identico a quello di barbabietola, o prodotti più scuri, noti a noi consumatori come “zucchero di canna”.

Come dicevamo, la base di questi due tipi di zucchero è comunque il saccarosio, perciò l’indice glicemico dei due tipi di zucchero è sostanzialmente identico. Il saccarosio è un disaccaride, ovvero un composto costituito da due molecole zuccherine e con la digestione, il saccarosio si scinde nei suoi elementi costitutivi, il glucosio e il fruttosio. Quindi, a parità di zucchero ingerito, la quantità di glucosio che entra in circolo nel sangue è la stessa, così come analoga è la risposta insulinica generata.

Un’ultima riflessione: la barbabietola è una pianta europea, che viene coltivata anche qui in Italia, dove poi viene prodotto lo zucchero. Il consumo di zucchero bianco “autoctono” aiuta la nostra industria, attualmente in crisi, e costituisce un esempio virtuoso di “spesa a chilometro zero”, suggerita al fine di evitare il trasporto per migliaia di chilometri a prodotti analoghi ai nostri, per limitare la produzione di gas ad effetto serra.

Allora, siamo proprio sicuri che sia meglio consumare zucchero di canna?

 

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