Il Kamut, il falso grano dei faraoni

2. KamutÈ ormai qualche anno che negli scaffali dei negozi di alimentari e dei supermercati ha fatto la sua apparizione un cereale che ben pochi di noi conoscevano: il Kamut. Di cosa si tratta?

Cominciamo col chiarire una cosa: Kamut non è il nome di una particolare varietà di grano, bensì un marchio registrato, quindi un nome privato. Lo ripetiamo: è un marchio registrato® o trade mark™ che dir si voglia, utilizzato per commercializzare una varietà di grano che garantisce determinate caratteristiche. Ma chi sono i detentori del marchio? Il marchio Kamut® è di proprietà dalla famiglia statunitense Quinn: è stato depositato nel 1990 da Bob Quinn, dottore in patologia vegetale e agricoltore biologico, il cui padre Mack aveva iniziato una piccola coltivazione di questo tipo di grano verso la fine degli anni 70.

Perché è vero che si tratta di un tipo di grano particolare, una cultivar il cui nome è grano khorasan, un grano cosiddetto “antico” della sottospecie Triticum turgidum ssp. turanicum. Mentre però chiunque, volendo, potrebbe coltivare il grano khorasan, Kamut è solo quello della famiglia Quinn o di coloro che da questa sono autorizzati.

Il motivo per cui il dottor Quinn ritenne importante registrare un nome proprio per quella particolare varietà di grano (oltre che, ovviamente, economico) risiede nel fatto che riteneva che solo attraverso l’uso di un marchio registrato era possibile garantire ai consumatori che i prodotti “a base di Kamut” contenevano la pura e antica varietà di grano khorasan mai ibridata né incrociata, coltivata secondo il metodo dell’agricoltura biologica e con elevati standard di qualità. E al giorno d’oggi sono migliaia i prodotti a base di grano khorasan Kamut trasformati e commercializzati in tutto il mondo: pane, pasta, cereali, snack, cracker, pasticceria, e persino birra, caffè, green food e una bevanda vegetale.

E vediamo allora cosa ha di particolare questo grano e perché è considerato un alimento sano. Se confrontato con il grano moderno, ha un minore contenuto di acqua e fibre grezze mentre offre un contenuto più elevato di proteine (il 17,3% contro il 12,3% ) e di sali minerali, specialmente selenio, zinco e magnesio ma anche ferro o potassio. È considerato un cereale molto energetico, particolarmente adatto quindi agli sportivi, per l’alta percentuale di lipidi contenuti (2,6% contro l’1,9%). Mi raccomando però, i lipidi sono grassi, quindi l’apporto di calorie per 100 grammi è di 359 contro le 335 del grano comune. Poiché contiene glutine, così come le altre varietà di grano, il Kamut non è adatto a chi soffre di celiachia.

Il grano khorasan venne identificato come varietà particolare per la prima volta nell’omonima regione iraniana nel 1921, ma arrivò negli Stati Uniti nel 1949 dall’Egitto e venne scambiato con varietà ancora più antiche, rinvenute nelle tombe dei faraoni. Per questo motivo (chiaramente con intenti promozionali) inizialmente venne chiamato “grano del faraone Tut”, da cui il successivo nome Kamut, che deriva dall’ideogramma geroglifico che significa “grano”.

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